Don Zoilo procedeix de criança biològica sota vel de flor a les tradicionals botes de roure durant un temps mínim mitjà de 8 anys per continuar, de forma natural, 4 anys més, en criança oxidativa fins a arribar a la solera d'on es realitza la saca per al consum. És un amontillat sec, just d'acidesa amb molt de cos i caràcter molt elegant i persistent a la boca. Un amontillat tremendament expressiu i que no s'oblida fàcilment .